"La béarnaise à l'ancienne" de Marc Pour viandes grillées ou poissons grillés type saumon
temps de préparation 15 minutes environ
Ingrédients pour 4/5 personnes:
275 grs de beurre
3 oeufs
3 grosses échalottes
3/4 tige d'estragon ou 1 cuillère à soupe d'estragon séché
un peu de persil frais
Vinaigre de vin
sel et poivre de préférence au moulin
matériel :
un petit poêlon en fonte
1 fouet
une cuillère en bois
Préparation :
* épluchez les échalotes et les hacher finement
* enlevez les feuilles d'estragon de leurs tiges (rincez) et les hacher finement
* faire la même opération avec le persil
* casser 3 oeufs et gardez les jaunes dans un petit récipient; y ajouter 3 cuillères a soupe
d'eau froide
Cuisson :
* Mettre 250grs de beurre dans une casserole et faire fondre à feu doux.
* Mettre les 25 grs de beurre dans le poêlon, faire chauffer, ajouter les échalotes et
faire cuire à petit feu 7/8 minutes, les échalotes ne doivent pas être colorées.
* Ajouter l'estragon haché ou 1 cuillère et demi d'estragon séché .
Couvrir l'ensemble de vinaigre de vin et faire bouillir à petit feu.
Jusqu'à évaporation compléte du vinaigre .
Pendant ce temps enlevez l'écume se trouvant sur le beurre fondu .
*enlevez vote poêlon du feu, ajoutez votre mélange jaune d'oeuf et eau en fouettant vivement, cette opération demande quelques minutes afin d'obtenir une crème onctueuse de la consistance d'une mayonnaise (si vous utilisez un poêlon en fonte la chaleur de celui ci est suffisante pour faire cette opération).
*Incorporez délicatement le beurre fondu.
assaisonnez sel et poivre ajouter la valeur d'une petite
cuillère à soupe de persil, finement haché, bien mélanger.
Nettoyez le tour de votre poêlon, mettre une petite
pincée de persil au centre et servir, voir la photo de
présentation.
Bon appétit...
Un petit commentaire à Marc
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