Temps de préparation  (environ 1h 30 à 2 h)Le temps est long mais il s'agit d'un plat exceptionnel

ingrédient pour 4 personnes :

6 cailles
12 langoustines (crues de préférence)
1 petit tourteau ou une petite araignée ou 5/6 étrilles selon la saison.
250 /300 g d'arêtes ou têtes  de poisson évitez les poissons gras type maquereau ou saumon (en général ceci est donner gratuitement par votre poissonnier)
2 belles échalotes
1 oignon
2 carottes
3 petits navets
6 belles tomates cerises
Thym , laurier
estragon frais ou séché selon saison
un peu de persil frais
piment de cayenne
un petit verre de cognac
25 cl de vin blanc sec
3/4 cuillères a soupe de crème fraîche
2 cuillères a soupe de concentré de tomate
2 cuillères de farine
1 cuillère d'huile d'olive
1/2 citron
sel et poivre moulu et en grains
huile,
beurre

Préparation:

(1)épluchez les échalotes,oignons et carottes.
émincez  les oignons et 1 carotte.

(2) faire une mirepoix (couper en petits dés comme une macédoine),les 2 échalotes  et la dernière carotte.

(3) éplucher les navets, les coupés en tranches 1/2 cm épaisseur ,3 tranches par personne),faire cuire a l'eau ne pas oublié de mettre un peu de sel,après cuisson refroidir,égoutter et mettre en réserve.

(4) Émonder les tomates (éplucher): faire une légère entaille aux tomates Mettre un peu d'eau a bouillir à ébullition mettre les tomates porter de nouveau à ébullition, arrêter le feu et faire couler de l'eau froide dans la casserole,éplucher les tomates ,couper en deux mettre sur un petit plat allant au four ,parsemer d'herbes de Provence , saler ,poivrer,arroser avec un peu d'huile d'olive.mettre en réserve

(5)Fumet de poisson:

laver,les arêtes de poisson ,égoutter , mettre dans une casserole une noix de beurre et une cuillère d'huile ,faire chauffer,ajouter les oignons,faire revenir sans colorer 5 minutes,ajouter les arêtes de poisson faire revenir sans colorer il faut que les arêtes ou têtes de poisson se mettent en morceaux .Ajouter le vin blanc laisser réduire a feu doux 2 a 3 minutes selon votre feu,ajouter 1 litre d'eau un petit bouquet garni composé de thym,laurier et queues  de persil ,une pincée de sel et une petite pincée de poivre en grains,laisser cuire a petite ébullition 15 minutes environ.passer l'ensemble dans une passoire fine en pressant sur les morceaux pour récupérer le plus de fumet de poisson . Mettre en réserve.

(6)Sauce Armoricaine:

(a)couper en morceaux le tourteau ou les étrilles ou l'araignée,( vivantes les bestioles quand vous les coupez!!!!!!!!!) ,récupérer le jus répandu sur votre planche de découpe  dans un petit récipient en ayant soins de détacher les petits morceaux de couleur brunes se trouvant a l'intérieur du tourteau
ajoutez une noix de beurre et mettre en réserve.

(b)Mettre une noix de beurre et un peu d'huile dans une casserole,faire chauffer,ajouter la mirepoix (carotte,échalote)faire revenir 5 minutes a feu doux,ajouter les morceaux de tourteau(ou étrilles ou araignée)faire revenir a feu moyen en remuant,le temps est fonction de votre feu, les morceaux de crustacés doivent une belle couleur rouge ,ajouter le cognac ,faire flamber (attention au cheveux!!!!) après le flambage ,ajouter le fumet de poisson, les 2 cuillères de concentré de tomate ,un peu de piment de cayenne (la quantité varie selon la qualité de l'épice et de votre goût ,cette sauce doit être légèrement relevé),une pincée de sel et de poivre.
laisser cuire a feu doux sans couvercle 12 a 15 minutes selon votre feu.
Pendant la cuisson de la sauce prendre le bol contenant le jus des crustacés avec du beurre(a) ,ajouter les 2 cuillères de farine et bien mélanger avec une fourchette pour obtenir un mélange sans grumeaux.
Ajouter ce mélange a votre sauce (b) lorsque celle-ci est cuite ,bien remuer et refaire cuire environ 5 minutes a petit feu.
Filtrer  la sauce avec une passoire fine fine dans une casserole ,presser légèrement  sur le contenu de la passoire pour en extraire toute la sauce ,Vous pouvez ajouter 2 cuillères d'eau dans votre casserole de cuisson pour récupérer le jus se trouvant sur les parois de la casserole et verser dans la passoire.
Remettre la sauce  a bouillir dès la première ébullition arrêter le feu et ajouter la crème fraîche,bien remuer,rectifier l'assaisonnement (sel,poivre et éventuellement ajouter une pointe de piment de cayenne si nécessaire).mettre en réserve.

(5) Cuisson des cailles et langoustines:

Couper les cailles en deux dans le sens de la longueur ,mettre une noix de beurre et huile dans une cocotte faire chauffer,mettre les demis cailles ,faire dorer de chaque coté,saler,mettre un couvercle et cuire a feu doux en retournant les cailles de temps en temps (les cailles cuisent assez vite) environ 10 à 15 minutes selon votre feu,ajouter les langoustine,faire cuire avec les cailles 2 minutes,arrêter le feu ,retirer le plus de matière grasse dans votre cocotte,remettre sur le feu,flamber l'ensemble avec un peu de cognac (attention aux cheveux!!!)ajouter la sauce armoricaine faire bouillir 1 minute et mettre en réserve,au chaud

(6) faire un riz blanc (riz cuit a l'eau salée) après cuisson rincer le riz a l'eau froide ,mettre un peu de beurre dans une casserole,faire fondre le beurre,ajouter le riz,faire chauffer à feu doux ,saler,et ajouter un peu de jus de citron.tenir au chaud.

(7) mettre votre plat de tomates a four chaud 2 à 3 minutes(ne pas faire dorer)

(8) faire chauffer les tranches de navet au beurre dans une poêle(ne pas faire dorer)

Dressage des assiettes: sur assiettes chaudes de préférence(mettre des assiettes au four quelques minutes après la cuisson des tomate en ayant soin d'arrêter le feu

(1)prendre un petit ramequin  a crème le beurrer le remplir de riz,presser légèrement et verser au centre de l'assiette.

(2)disposer 3 demi cailles adosser au riz entre chaque demi caille mettre une langoustine (voir présentation sur la photo)

(3)napper les cailles et langoustines avec de la sauce

(4) décorer vos assiettes avec 3 tranches de navet et tomates (voir photo)

Vous pouvez agrémenter votre décors avec un peu de persil haché ou peluche de cerfeuil.

"Quel régal !!!! ils ont de la chance ces gaulois , si seulement ma femme Cossutia savait faire la même chose !!!!!! "